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As panificadoras estão passando por um processo de mudança e evolução.
Atualmente e no futuro, as padarias e confeitarias terão uma atmosfera cada vez mais acolhedora, sendo espaços onde as pessoas poderão desfrutar de conforto e bom atendimento para saborear alimentos, alimentar-se, conversar e até mesmo se divertir. Isso compensará a agitação e a tendência ao individualismo e distanciamento comuns em outros tipos de estabelecimentos comerciais. As transformações nesse setor foram registradas no "Estudo de Tendências: Perspectivas para a Panificação e Confeitaria 2009/2017", conduzido por meio de uma colaboração entre o Sebrae Nacional e a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip).
As mudanças de comportamento, necessidades e preferências dos consumidores ditam as novas diretrizes da panificação e confeitaria no Brasil e no mundo. A introdução e diversificação de produtos mais saudáveis, com inclusão de cereais integrais, ingredientes de maior qualidade e redução de óleo e açúcar nas receitas, são medidas adotadas para acompanhar os gostos dos clientes atuais e futuros.
Em termos de gestão, o negócio também está passando por grandes transformações e se tornando mais sofisticado, incorporando práticas dos setores industrial, comercial e de serviços. O estilo de administração empírica das padarias, muitas vezes amador, está se tornando coisa do passado. A gestão das padarias e confeitarias está cada vez mais planejada, profissional e tecnológica.
Essas são algumas das conclusões do "Estudo de Tendências: Perspectivas para a Panificação e Confeitaria 2009/2017", lançado durante o II Seminário Tecnológico da Panificação e Confeitaria, que ocorreu nos dias 23 e 24 de julho na cidade de São Paulo.
O Instituto Tecnológico da Panificação e Confeitaria (ITPC), o braço técnico da Abip, foi responsável pelo desenvolvimento e elaboração desse estudo. Foram realizadas viagens à China, Alemanha, Estados Unidos e outros países para verificar o progresso do setor no exterior. O conhecimento adquirido está registrado em uma publicação de 62 páginas, que estará disponível para acesso no site da Abip (www.abip.org.br) a partir da próxima semana.
No Brasil, o mercado de panificação e confeitaria é composto por aproximadamente 63,2 mil estabelecimentos, sendo 60 mil deles micro e pequenas empresas. Esse setor gera mais de 700 mil empregos diretos, dos quais 245 mil (35%) estão relacionados à produção. Existem 127 mil empresários que lideram esse mercado no país.
No ano passado, o setor teve um faturamento estimado em R$ 44,9 bilhões, de acordo com dados da Abip. A panificação está entre os seis principais segmentos industriais do país, representando 36% da indústria de produtos alimentares e 6% da indústria de transformação.
O presidente da Abip afirma que, este ano, o faturamento do setor deverá crescer cerca de 13%. Ele destaca que o setor não sofreu com a crise, pelo contrário, o consumo de seus produtos aumentou devido à tendência das pessoas ficarem mais em casa. No ano passado, o crescimento do faturamento das padarias e confeitarias no país foi de aproximadamente 11%.
O estudo menciona que 76% dos brasileiros consomem pão no café da manhã e 98% da população consome produtos panificados. Dos pães consumidos no Brasil, 86% são artesanais, sendo que o pão francês corresponde a 52% desse total. Cerca de metade do faturamento das padarias (48%) provém da produção própria, sendo 25% referentes ao pão francês e 75% aos demais produtos.
A coordenadora do Sebrae Nacional destaca que a panificação e confeitaria é o segundo setor que mais cresce no Brasil no segmento de alimentação fora do lar (foodservice). Em 1999, foram atendidos 36,4 milhões de clientes nas padarias do país, e em 2008, esse número aumentou para 40,4 milhões de pessoas, representando 25% da população.
De acordo com dados da Abip/Abitrigo, os principais mercados no Brasil que preferem comprar pão em padarias são Belém (97,2%), Belo Horizonte (93,2%), Fortaleza (93,2%), Recife (91,8%), Brasília (91,7%), Salvador (88,4%), São Paulo (85%), Goiânia (84,3%), Porto Alegre (79,5%) e Rio de Janeiro (70,2%).
Os produtos panificados mais consumidos no país são: pão doce comum (100%), hambúrguer (77,8%), pão de queijo (71,1%), pão de leite (60,1%), hot-dog (43,8%), bisnaga (39,8%), outros (38,5%), croissant (32,4%), pão de forma (31,9%), pão sovado (30,7%), baguete comum (26,9%), pão de milho (22,7%), rosca (19,3%), pão careca (18,8%), baguete recheada (15,8%), pão de coco (14,6%), pão com frios (14,0%), pão caseiro (11,1%), integral (8,1%), pão da banha (7,7%), bengala (7,4%), pão de torresmo (6,7%), italiano (6,4%), ciabatta (5,0%), pão de centeio (3,4%), pão sedinha (2,4%) (Fonte: Abip, 1999).
O estudo do Sebrae e Abip revela que o consumo de pães tem aumentado no Brasil nos últimos anos, inclusive com a inclusão de produtos feitos com mandioca e milho. Atualmente, o consumo per capita de pães no Brasil é de 22,61 kg por ano. A demanda crescente por pães e produtos panificados é uma tendência confirmada pelo estudo, indicando que os empresários do setor devem se preparar para atender a essa demanda.
O setor também está envolvido em outras cadeias produtivas, como bebidas, frios, congelados, laticínios, cigarros, confeitaria e sorvete. Apenas supermercados e hipermercados superam o setor em termos comparativos, pois também oferecem produtos panificados em sua variedade de produtos. Padarias artesanais produzem 79% dos produtos do setor, enquanto 14% são fabricados por padarias industriais e 7% por padarias de supermercados.
O estudo destaca o consumo de pães e produtos panificados nos Estados Unidos como referência para o setor no Brasil: 77% dos consumidores preferem comprar alimentos prontos para consumo; 76% esquentam e comem; 65% preferem embalagens para viagem; 64% preferem alimentos que não exigem utensílios; 33% preparam seus alimentos em casa, sendo que metade deles gasta 30 minutos no preparo, mas gostaria de fazer isso em apenas 15 minutos.
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